Trong thực tế tư vấn cho các xưởng bánh, cơ sở sản xuất thực phẩm và tiệm bánh quy mô vừa – lớn, Thiên Phú nhận thấy một vấn đề rất phổ biến:
Nhiều đơn vị làm bánh đúng công thức nhưng vẫn cho ra thành phẩm không ổn định, lỗi mẻ này sang mẻ khác.
Nguyên nhân sâu xa thường không nằm ở máy móc hay tay nghề, mà đến từ việc chọn sai loại bột mì cho từng dòng bánh.
Bài viết này được xây dựng nhằm:
- Giúp bạn hiểu bản chất kỹ thuật của bột mì
- Biết chọn đúng loại bột cho từng dòng bánh
- Và quan trọng nhất: tối ưu công thức để sản xuất ổn định, ít hao hụt
Vì Sao Phải Chọn Bột Mì Theo Từng Dòng Bánh?
Bột mì không chỉ là nguyên liệu, mà là nền cấu trúc của toàn bộ sản phẩm bánh.
Trong sản xuất thực tế:
- Chọn sai bột → bánh không nở, chai ruột, bở hoặc khô
- Dùng bột không phù hợp → tăng tỉ lệ lỗi, hao nguyên liệu
- Công thức khó ổn định → không thể nhân rộng quy mô
👉 Do đó, hiểu và chọn đúng bột mì là bước đầu tiên để tối ưu chất lượng lẫn chi phí.
Yếu Tố Kỹ Thuật Quan Trọng Nhất Khi Chọn Bột Mì
Hàm lượng Protein & Gluten
Protein trong bột mì khi gặp nước sẽ tạo thành gluten – yếu tố quyết định:
- Độ dai
- Độ đàn hồi
- Khả năng giữ khí
| Protein | Đặc tính | Ứng dụng |
|---|---|---|
| Thấp (7–9%) | Mềm, ít dai | Bánh bông lan |
| Trung bình (10–11%) | Cân bằng | Bánh mì ngọt, bánh bao |
| Cao (12–14%) | Dai, chắc | Bánh mì vỏ cứng |
Độ hút nước của bột
Trong sản xuất quy mô lớn:
- Bột hút nước không ổn định → bột nhão / khô bất thường
- Ảnh hưởng trực tiếp đến máy trộn – máy chia – máy tạo hình
👉 Vì vậy, chọn bột ổn định giữa các lô là yêu cầu bắt buộc.
Cách Chọn Bột Mì Theo Từng Dòng Bánh Cụ Thể
Bánh Mì (Bánh Mì Việt Nam, Bánh Mì Vỏ Giòn)
Yêu cầu kỹ thuật:
- Khả năng giữ khí CO₂ tốt
- Ruột xốp, dai nhẹ
- Vỏ giòn, không nứt thân
Khuyến nghị:
- Bột mì số 13 hoặc
- Bột mì protein cao (≥12%)
👉 Không nên dùng bột số 8 hoặc bột yếu vì bánh sẽ xẹp, ruột đặc
Bánh Mì Ngọt – Bánh Bơ Sữa
Yêu cầu:
- Mềm
- Không quá dai
- Cấu trúc ổn định khi nướng số lượng lớn
Khuyến nghị:
- Bột mì số 11 (đa dụng)
👉 Đây là lý do bột mì số 11 được dùng phổ biến trong:
- Bánh mì ngọt
- Bánh sữa
- Bánh cuộn công nghiệp
Bánh Bao
Yêu cầu:
- Nở trắng
- Vỏ mịn
- Không dai, không rách
Khuyến nghị:
- Bột mì số 11 chuyên bánh bao
- Hoặc bột đã xử lý tẩy trắng thực phẩm
👉 Nếu dùng bột quá mạnh, bánh bao sẽ:
- Dai
- Nứt vỏ
- Kém thẩm mỹ
Bánh Ngọt – Bánh Bông Lan – Cupcake
Yêu cầu:
- Mềm
- Nhẹ
- Ít gluten
Khuyến nghị:
- Bột mì số 8
👉 Không nên dùng bột số 11 vì bánh dễ:
- Chai
- Không xốp
Tối Ưu Công Thức Khi Sản Xuất Thực Tế (Kinh Nghiệm Thiên Phú)
Không thay bột mà giữ nguyên công thức
Sai lầm phổ biến:
Đổi bột → giữ nguyên nước, men, thời gian trộn
👉 Thực tế:
- Mỗi loại bột có độ hút nước khác nhau
- Cần hiệu chỉnh công thức theo bột
Điều chỉnh theo máy móc
Trong dây chuyền:
- Máy trộn đứng
- Máy trộn xoắn
- Máy chia bột
👉 Bột quá dai hoặc quá yếu đều gây:
- Kẹt máy
- Sai trọng lượng
- Méo hình bánh
Chuẩn hóa để dễ nhân rộng
Thiên Phú luôn khuyến nghị:
- Dùng 1–2 loại bột ổn định
- Chuẩn hóa công thức
- Sau đó mới đầu tư máy trộn – máy tạo hình – dây chuyền nướng
Sai Lầm Thường Gặp Khi Chọn Bột Mì
- Chọn bột theo giá rẻ
- Không kiểm tra protein
- Dùng một loại bột cho tất cả dòng bánh
- Không test mẻ nhỏ trước khi sản xuất lớn
👉 Những sai lầm này khiến:
- Tỉ lệ lỗi cao
- Hao nguyên liệu
- Khó mở rộng quy mô
Mối Liên Hệ Với Bài “Bột Mì Số 11 Là Gì?”
Nếu bài “Bột mì số 11 là gì?” giúp bạn:
- Hiểu một loại bột cụ thể
👉 Thì bài viết này giúp bạn:
- Đặt bột số 11 vào đúng vị trí trong toàn bộ hệ thống bột mì
- Biết khi nào nên dùng – khi nào không nên dùng
Hai bài kết hợp sẽ giúp người đọc:
- Ra quyết định đúng
- Không thử sai tốn chi phí
Kết Luận (Theo Góc Nhìn Kỹ Thuật Thiên Phú)
Trong sản xuất bánh, chọn đúng bột mì quan trọng không kém:
- Máy trộn
- Lò nướng
- Quy trình kỹ thuật
Một công thức tốt chỉ thực sự tốt khi được xây dựng trên loại bột phù hợp.
👉 Nếu bạn đang:
- Mở xưởng bánh
- Chuẩn hóa sản xuất
- Hoặc nâng cấp dây chuyền
Hãy bắt đầu từ việc hiểu và chọn đúng bột mì – đó là nền móng bền vững nhất.
