Trong ngành thực phẩm, việc lựa chọn công nghệ thanh trùng – tiệt trùng phù hợp ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng bảo quản, chất lượng sản phẩm. Mỗi công nghệ sẽ có mức nhiệt độ, thời gian xử lý và cơ chế truyền nhiệt khác nhau tùy theo đặc tính sản phẩm và yêu cầu bảo quản. Bài viết này sẽ phân tích chi tiết các công nghệ thanh trùng – tiệt trùng đang được ứng dụng nhiều nhất, giúp bạn dễ dàng tìm ra giải pháp tối ưu nhất.
Các công nghệ thanh trùng phổ biến
Đối với những sản phẩm ưu tiên giữ lại nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng có trong sản phẩm thì công nghệ thanh trùng là sự lựa chọn hàng đầu.
Công nghệ thanh trùng nhiệt độ thấp
Hay được gọi tắt là thanh trùng LTLT, đây là công nghệ thanh trùng sử dụng phương pháp gia nhiệt ở mức nhiệt độ thấp trong một khoảng thời gian nhất định để tiêu diệt các vi khuẩn gây hại nhưng vẫn giữ lại được chất lượng và hương vị tự nhiên của sản phẩm.
- Nhiệt độ thường được sử dụng từ khoảng 60-75°C
- Thời gian thanh trùng trong khoảng 30 phút
- Sau đó làm lạnh ngay lập tức để tránh vi khuẩn phát triển trở lại.
Nhờ sử dụng mức nhiệt độ thấp để thanh trùng nên hạn chế ảnh hưởng đến màu sắc , mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Ưu điểm
- Giữ lại được hương vị tự nhiên của sản phẩm
- Ít làm ảnh hưởng hay thay đổi đến màu sắc của sản phẩm
- Đặc biệt phù hợp với những sản phẩm cần giữ lại độ tươi cao
Công nghệ thanh trùng nhiệt độ cao
Hay được gọi tắt là thanh trùng HTST, đây là công nghệ thanh trùng sử dụng nhiệt độ cao nhưng dưới 100°C và trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi khuẩn gây hại. Thanh trùng ở nhiệt độ cao thường sử dụng:
- Mức nhiệt độ từ 75 – 90°C
- Trong khoảng thời gian từ 15-30 giây
- Sau đó sản phẩm được làm lạnh ở mức nhiệt 4°C ngay lập tức để hạn chế vi khuẩn phát triển trở lại.
Đây là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến nhất hiện nay nhờ khả năng xử lý nhanh và ứng dụng được trong nhiều ngành.
Ưu điểm
- Tăng hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật
- Rút ngắn thời gian xử lý
- Giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
- Hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Các công nghệ tiệt trùng phổ biến
Với những sản phẩm cần bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc có thời gian sử dụng dài thì công nghệ tiệt trùng là lựa chọn phù hợp nhất.
Công nghệ tiệt trùng bằng hơi nước
Là công nghệ sử dụng hơi nước nóng kết hợp với áp suất cao để xử lý sản phẩm bên trong buồng hấp kín. Trong quá trình vận hành, hệ thống sẽ bơm hơi nước nóng vào khoang hấp để tăng nhiệt độ lên đến 121°C hoặc cao hơn, đồng thời kết hợp với áp suất để tiêu diệt gần như hoàn toàn các vi khuẩn và bào tử có trong các sản phẩm.
Nhờ khả năng truyền nhiệt nhanh và đều nên công nghệ tiệt trùng bằng hơi nước được ứng dụng phổ biến trong ngành thực phẩm và đồ uống.
Ưu điểm
- Tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn và các bào tử hiệu quả
- Quá trình truyền nhiệt nhanh
- Áp suất trong buồng lên nhanh và ổn định
- Phù hợp với đa dạng loại bao bì khác nhau
Công nghệ tiệt trùng bằng phun nước tuần hoàn
Là công nghệ sử dụng nước nóng để phun tuần hoàn và liên tục để tiêu diệt vi khuẩn trong sản phẩm. Trong quá trình vận hành hệ thống sẽ sử dụng nước nóng phun liên tục từ trên xuống giúp nhiệt độ được phân bổ đều đến toàn bộ sản phẩm.
Nước được sử dụng sẽ luân chuyển tuần hoàn qua bộ phận trao đổi nhiệt để luôn duy trì ở nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình tiệt trùng.
Ưu điểm
- Nhiệt độ được phân bổ đều khắp khoang
- Hạn chế tác động nhiệt trực tiếp đến sản phẩm
- Phù hợp với đa dạng vật liệu là chai nhựa, túi mềm hoặc bao bì dễ bị biến dạng
Công nghệ tiệt trùng xử lý nhiệt UHT
Là công nghệ tiệt trùng sử dụng nhiệt độ rất cao trong thời gian cực ngắn để loại bỏ gần như toàn bộ vi khuẩn và bào tử có trong sản phẩm. Trong quá trình xử lý công nghệ tiệt trùng UHT dao động ở mức
- Nhiệt độ trong khoảng 135 – 140°C
- Thời gian trong khoảng ngắn từ 2-5 giây
- Sau khoảng thời gian tiệt trùng, sản phẩm cần được làm lạnh ngay để tránh gây ảnh hưởng đến chất lượng bên trong.
Tuy thời gian xử lý ngắn, nhưng công nghệ UHT vẫn đảm bảo được hiệu quả tiệt trùng cao và hạn chế làm biến đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Ưu điểm
- Tiêu diệt gần như hoàn toàn các vi khuẩn
- Thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài hơn
- Không cần bảo quản lạnh
Nếu bạn đang quan tâm về công nghệ thanh trùng – tiệt trùng, ban có thể xem tham khảo thêm: Nồi hấp thanh trùng – tiệt trùng
Bảng so sánh nhanh giữa các công nghệ
| Công nghệ | Nhiệt độ xử lý | Thời gian xử lý | Khả năng bảo quản | Ưu điểm nổi bật |
| Thanh trùng nhiệt độ thấp (LTLT) | 60 – 75°C | Khoảng 30 phút | Ngắn, cần bảo quản lạnh | Giữ hương vị và độ tươi tự nhiên tốt |
| Thanh trùng nhiệt độ cao (HTST) | 75 – 90°C | 15 – 30 giây | Trung bình, cần bảo quản lạnh | Xử lý nhanh, tăng năng suất sản xuất |
| Tiệt trùng bằng hơi nước | ≥ 121°C | 15 – 30 phút | Dài | Tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả cao |
| Tiệt trùng phun nước tuần hoàn | Khoảng 115 – 121°C | 20 – 60 phút | Dài | Nhiệt phân bố đều, hạn chế hư bao bì |
| Tiệt trùng UHT | 135 – 140°C | 2 – 5 giây | Dài | Không cần bảo quản lạnh |
Kết luận
Hiện nay, công nghệ thanh trùng – tiệt trùng được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, đồ uống và nhiều ngành khác nhằm mục đích đảm bảo an toàn và kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm.
Mỗi công nghệ sẽ có nguyên lý hoạt động và ưu điểm riêng:
- Thanh trùng nhiệt độ thấp giúp giữ độ tươi và hương vị tự nhiên
- Thanh trùng HTST giúp xử lý nhanh và tăng năng suất sản xuất
- Tiệt trùng bằng hơi nước phù hợp với nhiều loại bao bì và khả năng xử lý vi sinh cao
- Tiệt trùng phun nước tuần hoàn giúp nhiệt phân bố đồng đều và hạn chế hư hỏng bao bì
- Công nghệ UHT cho thời gian bảo quản dài mà không cần bảo quản lạnh
Tùy vào đặc tính của mỗi sản phẩm và bao bì mà lựa chọn công nghệ phù hợp để tối ưu chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất.
Nếu bạn muốn tìm hiểu chi tiết hơn về hệ thống thanh trùng – tiệt trùng có thể tham khảo thêm bài viết dưới đây.
