Trong ngành thực phẩm công nghệ thanh trùng và tiệt trùng là hai phương pháp được ứng dụng nhiều nhất. Công nghệ thanh trùng và tiệt trùng giúp tiêu diệt vi khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm được tốt hơn và lâu hơn. Tuy nhiên, trong mỗi công nghệ sẽ có những điểm khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khác nhau. Bài viết dưới đây sẽ cho bạn thấy sự khác nhau giữa hai công nghệ này.
Thanh trùng là gì? Tiệt trùng là gì?
Công nghệ thanh trùng là quá trình gia nhiệt với mức nhiệt độ vừa phải và trong thời gian nhất định rồi đột ngột được làm lạnh.
Công nghệ tiệt trùng là quá trình được xử lý ở mức nhiệt mạnh hơn và triệt để hơn.
Mặc dù cả hai đều sử dụng nhiệt để xử lý sản phẩm, nhưng chúng lại có cơ chế hoạt động khác nhau và hiệu quả bảo quản khác nhau.
- Thanh trùng giúp tiêu diệt đa số các vi khuẩn có hại và vẫn còn giữ lại vài vi sinh vật không gây hại
- Tiệt trùng giúp tiêu diệt hầu như hoàn toàn vi sinh vật cả những vi khuẩn chịu nhiệt tốt
Cả hai công nghệ hiện nay được ứng dụng nhiều trong ngành sản xuất:
- Sữa
- Nước trái cây
- Đồ hộp
- Nước giải khát
- Thực phẩm đóng gói
- Mỹ phẩm và dược phẩm
Trong thực tế mỗi ngành sẽ phù hợp với công nghệ xử lý khác nhau để bảo quản sản phẩm phẩm tốt hơn. Ngoài ra, còn tùy theo từng đặc tính của nguyên liệu về cấu trúc, yêu cầu bảo quản mà doanh nghiệp mà lựa chọn phương án phù hợp với quy trình sản xuất của mình.
Để hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất và ứng dụng thực tế của hai công nghệ này, bạn có thể tham khảo thêm bài viết:
So sánh chi tiết về thanh trùng và tiệt trùng
Khả năng tiêu diệt vi khuẩn và bào tử
Giữa thanh trùng và tiệt trùng có sự khác biệt lớn về mức nhiệt độ được dùng để tiêu diệt vi khuẩn trong quá trình sản xuất.
Thanh trùng
Ở thanh trùng phần lớn chỉ tiêu diệt những vi khuẩn có hại thông thường như nấm men và vi sinh vật và vẫn còn giữ lại được 1 phần vi khuẩn có lợi. Tuy nhiên, một số bào tử vi khuẩn đã bị tiêu diệt trước đó vẫn có thể tồn tại sau quá trình xử lý nhiệt. Vì vậy, sản phẩm thanh trùng cần được bảo quản kỹ hơn
- Cần được bảo quản lạnh
- Có thời gian sử dụng ngắn hơn
Tiệt trùng
Đối với tiệt trùng, có khả năng tiêu diệt gần như hoàn toàn vi sinh vật cả hại và lợi, kể cả những bào tử có khả năng chịu được nhiệt độ cao cũng được tiêu diệt. Nhờ đó, các sản phẩm tiệt trùng
- Có độ an toàn vi sinh cao hơn
- Thời gian sử dụng được lâu hơn
- Có thể bảo quản được ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ phòng
Mức nhiệt xử lý sản phẩm
Nhiệt độ là yếu tố dễ thấy nhất về sự khác biệt giữa thanh trùng và tiệt trùng
Nhiệt độ thanh trùng
Thanh trùng được sử dụng mức nhiệt độ dưới 100°C và cũng thường được chia làm 2 giai đoạn chính:
- Thanh trùng ở nhiệt độ thấp: Sản phẩm được xử lý trực tiếp với nhiệt độ từ 60-75°C trong 30 phút
- Thanh trùng ở nhiệt độ cao: Sản phẩm cũng được xử lý trực tiếp với nhiệt độ từ 75-100°C 15-30 giây
Ở mức nhiệt này giúp giảm đi các vi sinh vật có trong sản phẩm nhưng vẫn hạn chế làm thay đổi cấu trúc và hương vị của sản phẩm.
Nhiệt độ tiệt trùng
Tiệt trùng được sử dụng mức nhiệt độ cao trên 100°C, giá trị của tiệt trùng là Fo là thời gian của quá trình tiệt trùng ở hai nhiệt độ.
- 121°C hoặc 250°F
Ở nhiệt độ này thường hương vị và chất dinh dưỡng có trong sản phẩm có thể bị biến đổi hoặc biến mất vì không thể chịu được nhiệt độ cao.
Thời gian và điều kiện bảo quản sản phẩm
Thời gian bảo quản sản phẩm phụ thuộc vào khả năng tiêu diệt vi khuẩn của từng công nghệ. Đây là yếu tố quyết định giúp bạn lựa chọn sao cho phù hợp với nhu cầu sử dụng trong quá trình sản xuất.
Thanh trùng
Sau quá trình thanh trùng, phần lớn vi khuẩn có hại sẽ bị tiêu diệt nhưng vẫn còn tồn tại một vài sinh vật và bào tử có khả năng chịu được nhiệt. Như vậy, sản phẩm cần được phải bảo quản lạnh liên tục để hạn chế sự phát triển lại của các vi khuẩn.
Đặc điểm:
- Chỉ nên sử dụng trong khoảng từ 7-10 ngày
- Cần bảo quản lạnh từ 2 – 6°C
- Dễ bị hư khi ở nhiệt độ phòng
Ưu điểm
Mặc dù thời gian bảo quản ngắn nhưng sản phẩm thanh trùng vẫn có ưu điểm như:
- Giữ được hương vị tự nhiên vốn có
- Giữ nguyên được cấu trúc tự nhiên của sản phẩm
- Giữ lại hàm lượng dinh dưỡng cao và tốt hơn
Tiệt trùng
Trong quá trình tiệt trùng, hầu như vi khuẩn và vi sinh vật được tiêu diệt hoàn toàn kể cả những vi khuẩn hay bào tử có khả năng chịu được nhiệt. Nhờ khả năng này giúp hạn chế nguy cơ các bào tử hay vi sinh tái nhiễm sau quá trình tiệt trùng nên sản phẩm có thời gian bảo quản lâu hơn.
Đặc điểm
- Thời gian bảo quản được lâu hơn từ 6 tháng – 1 năm
- Không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Nhưng đối với những sản phẩm đã tiếp xúc với không khí thì cần được bảo quản lạnh và sử dụng ngay trong 24h-72h để chất lượng sản phẩm được đảm bảo tốt nhất.
Bảng so sánh về thanh trùng và tiệt trùng
| Tiêu chí | Thanh trùng | Tiệt trùng |
| Nhiệt độ xử lý | Dưới 100°C | Trên 100°C |
| Khả năng tiêu diệt vi khuẩn | Tiêu diệt phần lớn | Tiêu diệt gần như hoàn toàn |
| Bào tử vi khuẩn | Vẫn có thể tồn tại | Bị tiêu diệt |
| Thời gian bảo quản | Ngắn | Dài |
| Điều kiện bảo quản | Cần làm lạnh | Có thể ở nhiệt độ thường |
| Ảnh hưởng hương vị | Giữ tự nhiên tốt hơn | Có thể thay đổi nhẹ |
| Ứng dụng phổ biến | Sữa tươi, nước ép | Đồ hộp, sữa UHT |
Kết luận
Công nghệ thanh trùng và tiệt trùng đều là những giải pháp hữu ích giúp sản phẩm có được thời gian sử dụng lâu hơn. Việc lựa chọn thanh trùng hay tiệt trùng không chỉ phụ thuộc vào thời gian bảo quản mà còn nhu cầu và đặc tính của từng sản phẩm và mục tiêu sản xuất của doanh nghiệp.
Các dòng nồi hấp thanh trùng – tiệt trùng Thiên Phú đang cung cấp
Hiện nay, mỗi hệ thống thanh trùng – tiệt trùng sẽ được thiết kế với công nghệ và phương pháp xử lý khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm và nhu cầu sản xuất. Bạn có thể tham khảo thêm các dòng nồi thanh trùng – tiệt trùng công nghiệp để hiểu rõ hơn về từng giải pháp xử lý nhiệt trong thực tế.
Khi nào nên chọn thanh trùng?
Thanh trùng sẽ phù hợp với những doanh nghiệp có nhu cầu và mong muốn:
- Giữ được độ tươi mới tự nhiên của sản phẩm
- Hạn chế làm mất đi hay biến đổi các chất dinh dưỡng vốn có
- Sản phẩm được tiêu thụ trong thời gian ngắn
Bởi vì, công nghệ thanh trùng phù hợp nhất với những nguyên liệu cần giữ lại được các chất dinh dưỡng và vi khuẩn có lợi hơn là thời gian sử dụng dài hạn.
Trong ngành nước giải khát và sữa, công nghệ thanh trùng thường được ưu tiên nhằm giữ hương vị tự nhiên của sản phẩm.
Khi nào nên chọn tiệt trùng?
Tiệt trùng sẽ phù hợp với những nhu cầu và mong muốn:
- Kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng
- Đảm bảo độ an toàn và an toàn vệ sinh cao
- Thuận tiện cho việc vận chuyển và bảo quản
- Không quá phụ thuộc quá nhiều nhiệt độ lạnh
Bởi vì, công nghệ tiệt trùng đã gần như tiêu diệt hoàn toàn các vi khuẩn và vi sinh vật, như vậy giúp sản phẩm có thời gian sử dụng được lâu hơn.
Đối với thực phẩm đóng hộp hoặc sản phẩm cần vận chuyển xa, tiệt trùng thường được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản.
